Il metodo Foodlab
per il salmone
affumicato
Il nostro processo di lavorazione è caratterizzato da diverse fasi e la componente manuale è prevalente: solo così possiamo garantire il più elevato livello qualitativo.
L’intero processo dura circa 48 ore
01
Mai congelato
Abbiamo imposto per primi nella Grande distribuzione un nuovo approccio per il salmone Atlantico: solo prodotto fresco, mai congelato, neppure a lavorazione avvenuta. C’è molto lavoro e ricerca per arrivare a un traguardo così alto, ma le carni congelate sono meno elastiche e dal gusto appiattito, per questo abbiamo deciso di alzare il livello del prodotto finito passando a un nuovo trattamento della materia prima, che arriva in stabilimento una volta alla settimana fresca, sotto ghiaccio (0° – +4°C).
Ed è subito pronta per la filettatura.
02
Salagione manuale
I nostri maestri salatori lavorano il pesce a mano, a secco e con sale marino, come una volta, per rispettare anche le parti più sottili dei filetti in cui basta una minima quantità di sale. Dopo una notte di riposo in cella, il salmone viene lavato con acqua dolce per eliminare il cloruro di sodio in eccesso. I metodi diversi dal nostro, come ad esempio le iniezioni di salamoia, aumentano il rischio di ottenere un prodotto meno consistente, più pastoso con una carne che si sfalda. Noi assicuriamo carni sode e sempre salate al punto ottimale.
03
Asciugatura lenta e naturale
Il processo di asciugatura è una fase essenziale per ottenere il nostro salmone: è a questo punto che si abbatte la cosiddetta “acqua libera” e si stabilizza microbiologicamente il prodotto.
Per un passaggio tanto delicato, abbiamo ideato un locale apposito, distinto da quello dedicato all’affumicatura e di nostra concezione. Il flusso d’aria, orizzontale, garantisce che ogni filetto sia asciugato in modo uniforme, per un risultato omogeneo.
Qui tutto è sotto controllo: tempi e umidità sono costantemente regolati.
04
Affumicatura
Perché il salmone Foodlab ottenga il suo carattere distintivo, l’affumicatura è un passaggio sostanziale: abbiamo infatti ideato la ricetta per ottenere un gusto italiano, rotondo, molto più delicato di quello tipicamente nord-europeo. Il metodo Foodlab prevede affumicatura naturale a lenta combustione, senza fiamma viva, con pregiati legni di faggio. I fumi che si sprigionano durante questo processo avvolgono il salmone per intero, donandogli un aroma caratteristico, senza mai l’aggiunta di liquidi o fumi, ed è unica in quanto garantisce al prodotto un impatto e una sensorialità di affumicato eccezionalmente garbata.
05
Abbattimento
Prima di confezionare i nostri filetti, li raffreddiamo rapidamente, un passaggio indispensabile per preservare le proprietà nutrizionali del salmone e poter passare al taglio e al confezionamento. Il prodotto in questa fase continua la sua trasformazione in modo ancor più gentile e attraverso il sistema di controllo di umidità relativa prosegue la sua lenta asciugatura. I filetti e le fette sono poi confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata.
06
Marinatura
La marinatura di Foodlab nasce dai trascorsi da chef di Gianpaolo Ghilardotti. Per questo è tanto lieve, delicata e inconfondibile: una ricetta che esalta il sapore del salmone e conserva la fresca morbidezza delle carni. La tecnica è semplicissima nella sua purezza, ma capace di combinare in modo equilibrato i protagonisti del prodotto finito: le erbe, il sale, il salmone. Usiamo prezzemolo, cipollina, aneto e timo, un mix di erbe che regala ancor più carattere ai nostri filetti.
07
Aromatizzazione
Dopo lunghe sperimentazioni, abbiamo messo a punto un bouquet di aromatizzazioni fresche e contemporanee: limone e pepe rosa, zenzero, whisky, vodka, miele.
La nostra tecnica di aromatizzazione combina in modo estremamente equilibrato gli aromi di frutta e distillati con la morbidezza gustosa del salmone.
Procediamo con un doppio passaggio: il primo, cospargendo i legni utilizzati per l’affumicatura con il distillato, il secondo appena prima del confezionamento, marinando lievemente le carni.