Prima di tutto la scelta dei migliori pescatori e allevatori, poi la lavorazione attenta di pesci rigorosamente freschi con modi artigianali. La sfilettatura si fa a mano così come la salatura realizzata con sale marino grosso. Le affumicature non sono mai troppo spinte e vengono fatte col fumo di faggio, quercia e noce. Un altro passaggio importante è la regolazione attenta di tempi [...]